ふぐの上身を切り分けたり、薄造りの刺身を引く為の専用庖丁。

 柳刃より峰の厚みがより薄くて、身幅も狭く、刃の線も直線的に刃付けをしております。

 この庖丁の、またの名を「てっさ庖丁」と云います。フグの刺身の事をてっさと呼びますが、これは「鉄砲もフグも当たれば死ぬ」と云う事から「てっぽうの刺し身」から→「てっさ」となったと云われております。

てっさは、向こう側が透けて見える程に薄く引き造っていきますが、その薄さに引くには柳刃よりも更に身の薄い、この庖丁でないと引く事が難しいです。
 
 日本料理の庖丁は引く食材によって微妙に対応し、こと細かく変えられています。その理由を外して、日本料理は成り立ちません。料理と道具の間には、論理が存在します。
その理屈に沿って、改めて庖丁を動かすと、不思議と上手く(旨く)いくもの(モノ)です。

 てっさも、庖丁で左右される為、端正な庖丁が求められます。