鰻裂き(うなぎさき)は、腹から裂くか、背から切るか自分の出身地好みで決める。

庖丁の世界は、それだけで奥が深いですよ。
魚を捌く、野菜を剥く、肉を切る と云う様にその用途によって様々な型が在ります。そして更に同じ庖丁にしても、地域によって全く異なる型をしたものが在ります。その違いがはっきりしているのが、鰻を開く為の「鰻裂き」の庖丁です。

地域によってとは、主に西か東で関西は「腹開き」と云って名の通り腹から開いていきます。
関東では反対に「背開き」と云って背から開いていきます。その開き方から地域によって型が大きく変化していったと云う訳です。
西は名古屋型、京型、大阪型、九州型 が在り、それぞれ庖丁の一部が刃になっています。
しかし、東の江戸型だけは庖丁の全面が刃になっています。実際にうなぎを裂くのに使われるのは、庖丁の先の部分だけですが。

ここに上げてますのは京都型で、鰻はぬめりがあり刃が滑りやすい為、片手で一気におろせる様に全体に小造りで、柄も短く扱い易く造ってあります。
幅もウナギの太さに合わせ、京型は京料理の伝統を受け継ぎ丁寧な仕事がこなせる様に配慮し、考え造っております。 鉈(なた)の様な型をしていて腹開き専用で、峰の凸部分で目打ち(ホゴと呼ばれる目の下の部分に打ち付け、鰻を固定する道具)を叩く事が出来ます。

日本の東西の食文化の違いが形に現れた食の道具を語りながら、ふんわり皮まで柔らかく、また香ばしく焼き上がった鰻を頂くのは、この上ない五感をつかった食の愉しみのヒトトキ。