巻き寿司や押し寿司を切る時に使う特殊庖丁の中の寿司切庖丁
 
 限られた素材、用途に使われる庖丁を特殊庖丁と呼びます。
素材に合わせて、型(かたち)、大きさなど様々ですが、プロの使っている様な庖丁だからと云って身構える事はありません。
それぞれに用途や目的が違うだけで、それなりに使えば良いのです。所詮庖丁も道具の一つにすぎないのです。
用の向き、不向きが判れば簡単です。この庖丁で食の美・用の美を愉しみましょう。

 この寿司切庖丁はもろ刃(両刃)で幅が広く、刃の形は丸みを帯びています。
切っ先を押し入れて手前に引き、向こうに押し上げて切り離します。お寿司のシャリ(ご飯)や中身の具をつぶさない様に工夫された型(かたち)です。

 和食は目でも愉しむ料理です。切り口の美しさ、また如何に美味しく見せるかは技術とセンスにさることながら、日本人の美意識の下(もと)に追求されてきた食道具、和庖丁にも影響されます。