日本で生まれた和庖丁に対して、明治以降に欧米から入って来た庖丁が洋庖丁(牛刀)です。
これは殆どが諸刃(両刃)で、引いて切る和庖丁に対して、主に押して切る事が多いのが洋庖丁です。
文明開化と共に渡米した万能型と云うことで、一般家庭に普及していますのが文化庖丁と云われる所以です。内では三徳庖丁と云います。
しかし繊細な日本人のプロの世界では、やはり片刃の和庖丁が馴染みます。昨夜、本場の関西鮓カウンターで、改めて再確認しました。