京都人は夏が近づくと口をそろえて、ハモ、はも、と云い出します。歳重ねた方は、たまにハモをはむ、と発音する人も居られます。
この時期、京都では湯引きされた白いハモの身がそこココで蘭の様に花開きます。夕べの鱧も、美味でした。
鱧の骨切り庖丁の依頼を頂くトコロが、なんとも京都らしい。京の料理人さんは、尺2寸が多いです。