庖丁コーディネータ 廣瀬 康二 庖丁の選び方から庖丁の守り(お手入れ)研ぎ方まで庖丁に関する事は、お任せ下さいませ。
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お知らせ

熟練者

職人の熟練者と初心者の技術の違いを分析した結果記事 「姿勢を大事に」 「全体を見ろ」 という云い伝えが裏付けられたと読みました。 2点共、自身も師匠から云われていた事!初心忘るべからず。

鮮度が命

春の味覚を代表する食材の一つ「タケノコ」は、 成長が早くて10日程で「竹」になり、まさしく旬の恵みなので竹かんむりに旬と書く「筍」と云う字が当てられていますよね。 「筍」も「情報」も鮮度が命!どちらも新鮮なうちにゲットし …

道具の在り方

プロの板前さんに庖丁のコーディネイトに出向く時は、 研ぎ方は勿論、料理人にとって庖丁は身体の一部で「命」。 昔から道具(庖丁)を見たら腕が判ると云いましてね、ええ仕事をする職人は常に道具をきちっと守り(もり)してるもんで …

伝統食

時代によって食文化が変化を遂げるのは当然だと思いますが、 ほんまもん、 旬、 始末、 出合いもん、 といった食の精神性が次代に繋がれていくのは、佳い事ですね。 そんな事を考えてると、自分のおばあちゃんの事をふっと思い出し …

打刃物

機械化、大量生産で造られることが多くなった庖丁。 しかし一挺一挺、丁寧に精魂を込めて造った打刃物は魂が宿り、また調整と仕上げ研ぎによって全く新たな生命が宿ります。 それは手にして使い込んで、馴染んだ頃に感じ取って頂けるで …

京都丹波

京都に住む人にもあまり知られていませんが、京都丹波は伝統産業の隠れた集積地との顔を持ちます。 京都市内に近い立地、地価の安さ、自然の豊かさ。これらの条件が重なって京都丹波が活動拠点に選ばれているのでしょうね。 これからも …

修理をさせて頂きます

庖丁の更生修理をさせて頂いていると、修理と云う仕事は単にそのモノを直すだけでは駄目なのだと云うことが解ります。 お客様は大丈夫なのかと不安がいっぱいですので、原因や処置をしっかり説明する。 はい、直りました。だけでは納得 …

活き活きと!

イキ活きしている人は、どんな仕事でも常に新しい目で取り組んで居られます。そんな方を視ていると道具を使おうが、IT機器を使おうが決して機械に使われている人間の顔ではない。 イケてる人は、それぞれの道で追求されています。要は …

新年度

京都南丹の工房店舗、快晴 新年度の始まりです! 今年度は「ハードコア」を目指していこうと思います。 ハードコア、筋金入りの普通と訳すらしいです。 普通に気、張って活きます~

ヒトモノコト

まな板の前で刺し身を引く料理職人を「板前」と云います。 板前の腕は庖丁の冴えで評価され、プロの料理人の象徴、それが庖丁ですが、そんな重いモノコトに携わっているヒト、自分がもっと重くならなければアカンなぁと、年度末を境に更 …

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代表者プロフィール

廣瀬 康二(ひろせ こうじ)
庖丁コーディネータ・庖丁調整士
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庖丁研ぎ調整(更生修理)

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和庖丁の製造工程

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