庖丁コーディネータ 廣瀬 康二 庖丁の選び方から庖丁の守り(手入れ)、研ぎ方まで庖丁に関する事は、お任せ下さい。
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お知らせ

力が抜ける時。

研ぎ。 ずっと研ぎ続けているとしんどいし、大変でしょ? と云われることがあります。 私は、料理包丁を何挺も何挺も研いでいても苦になりません。研ぎ続けていると力が抜けていき、身体に無理が無くなってきます。そして遂には身体が …

日本的! 芸術でも仕事でもスポーツでも、一つのコトを極めようとする時、日本人は「道」と云う概念を持っている、又は持ちたがる。 それが日本人の特有ですかね?! ここ京都は「道」の本場。私も本場の京都で食の道具を勉強させて頂 …

初心者料理本

某協会が、初心者向けの料理本「お料理一年生」を刊行されました。 30年前にも出版されてますが、この30年間で暮らしの中で出来る食体験が大幅に減ったことから内容を見直し、新たに編集されたそうです。 お料理を始める前の身だし …

榧の実

今日から神無月。 おついたちなので我が工房横の創建1300年の船井神社にお参りから始まりです。 宮司さんから神社内の樹齢400年の榧(かや)の木から成る「実」を頂きました。 榧の木は、将棋盤の木材で有名ですが、「実」は癒 …

柳刃刺身包丁

最も官能的な料理包丁と云ってもよい、柳刃刺身包丁。 何しろカウンターでは一番画(え)になる包丁です。 尺2寸の柳刃の刃は長い。これは手前(刃元)から切っ先(刃先)までも使い、動きを止めることなく一気に素材を包み込む様に活 …

大阪詣で、

今日は大阪詣で。 研修の為、今、元気のイイ大阪の御鮨屋さんへ寄せて頂きます。 落語の噺ですが、その昔は、京都と大阪は不仲だったようです。理由は、文化的なモノを大切にする京都人に対して、大阪人は商売優先だと。 この気質の違 …

今日も講座を。

本日は海外から。 今日は日本人でイタリア在住の方が来房して下さいますので、日本の料理包丁文化を本式の研ぎ方を併用してお伝えします。 昔からの食道具・料理包丁の存在って、実はエコなんですよ!と云うことも知ってもらいたいと思 …

料理包丁の仕舞い方

昨日は、正しい料理包丁の仕舞い方を告げました。 暫く使うことのない料理包丁は、汚れと水分をしっかり取り、湿気のない場所に保管します。 一般家庭では流しの下の包丁差しに差して置かれる場合が多いですが、空気中の酸素や水分によ …

きび殻

~栗おこわ~ お饅頭屋さんの今シーズンの「栗おこわ」を始めましたとお聞きし、お手間入りを戴きました。 昔からの、お赤飯のつくり方は「きび殻」を煮出して、その煮汁に餅米を浸け蒸し上げるもんだったらしいです。 しかし近年では …

腐っても、鯛。

肴(魚・酒菜)の王様、鯛(タイ)を戴きました。 白身で、辛口の清酒、ついつい呑み過ぎます。 〆たてもイカっていて美味だし、落ち着いた頃も、これまた旨い。 腐っても、鯛とは佳く云うたもんです。淡泊ながら風味豊かな味わいが魅 …

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代表者プロフィール

廣瀬 康二(ひろせ こうじ)
庖丁コーディネータ・庖丁調整士
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和庖丁の製造工程

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