庖丁コーディネータ 廣瀬 康二 庖丁の選び方から庖丁の守り(手入れ)、研ぎ方まで庖丁に関する事は、お任せ下さい。
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お知らせ

京都本

トリコガイド 京都2016に取り上げて頂きました。 「食」から始まる、こなれた京の旅 と云うサブタイトルが付けられている京都本です。 小さいコーナーですが、洛西のスグレモノと云うコーナーに掲載されています。 色んな意味で …

遊戯三昧(ざんまい)

仕事する時は仕事をし、遊ぶ時は遊ぶ。 臨機応変にバランスよく両立し、周りに元気を与えられるような人間になりたいですね。 禅語に「楽しいことをする」のではなく、「することを楽しむ」と云う意味の「遊戯三昧」と云う言葉がありま …

自然が好き!

日本人は昔から自然を尊び、自然と共に暮らし、自然に学んで来ました。 はたして、今日の我々の社会には、その知恵が生かされているんでしょうかね? 自然と対立するような大量生産・大量消費・大量廃棄型の社会はそろそろ限界に達して …

柳刃or蛸引

柳刃派、蛸引派? 板場の世界では造里(刺し身)を造る時、切っ先の尖った柳刃を使う方、柳刃の切っ先を四角にした蛸引を使う方に分かれる。 蛸引は江戸の頃から蛸の足や皮を切るのに適したと云われ、江戸(関東)方面で使われていまし …

!トカイナカ?

トカイナカって、知ってますか? 私も知らない言葉でしたが、都会へのアクセスが良くて、自然にも恵まれている所のことです。京都のトカイナカ暮らしをされている著者が出された書籍「京都トカイナカ暮らし」が発刊されているそうです。 …

お寿司は、日本人のソウルフード。

京都の老舗有名すし屋さんの「手まりずし」。 そんな可愛いらしくて華やかな京都らしいお寿司を、今朝の新聞では「お寿司の舞妓はん」と云われています。旨いっ! 意外でしたが、ネタの大きさは普通のにぎりと変わらず、包丁の入れ方だ …

ナイフと和包丁

日本人は和包丁を。 欧米では料理包丁やナイフは肉などを「断ち切る」。 それに対して和包丁は造里(刺し身)などでも判るように、素材を「活かし切る」。「切る」ことが調理の一部です。つまり、鋭い切れ味」が特徴となります。 欧米 …

食は、ひとづくり、まちづくり

京都府南丹市の広報誌「なんたん」2015年4.5月号に掲載頂きました。 京都食育先生の活動内容や、料理包丁で何が変わる?等、 また、包丁は管理ではなく、守り(もり)をして下さいと、日々お話している事を取り上げて頂きました …

ごっつぉは、こだわり包丁から

「弘法は筆を選ばず」とは云いますが、 切れない料理包丁では効率が悪く、何より楽しくありません! 料理上手は、包丁を選びますよ。 ご飯を造って食べる。何気ない日常の一コマを楽で、愉しくする工夫の一つが、道具にこだわることで …

料理包丁は、奥行きがある。

料理包丁は特別なモノ・コト。 料理屋さんで魚や料理包丁の話題になると、 「いや、ハモは韓国、鯛は明石だ」などといった美食家目線の話になりますが、包丁の話になると更に深く入り組んでくる。 なぜなら、各店の料理人の個性や歴史 …

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代表者プロフィール

廣瀬 康二(ひろせ こうじ)
庖丁コーディネータ・庖丁調整士
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和庖丁の製造工程

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