庖丁コーディネータ 廣瀬 康二 庖丁の選び方から庖丁の守り(お手入れ)研ぎ方まで庖丁に関する事は、お任せ下さいませ。
庖丁コーディネータ 廣瀬康二の一筆啓上
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職人修行

職人は、 最初に習う師匠の仕事が、一生その人の腕になります。下手に習うたら変な癖が付いて一生下手のまま。 エエ加減な仕事をしている、なまくらな人に習うたら、いつまで経ってもどうでもエエような仕事しか出来ませんし、すこい人 …

南瓜は何でカット?

カボチャは何で? 魚の下ごしらえの時などに活躍する出刃包丁。 きれいな切り口にするための料理包丁ですが、それは良い切れ味を求めて、より専門性を持たせるために分厚く、重く、片刃で造られています。 でもご家庭では、出刃包丁で …

double-edge

ステンレスの和包丁ありますか? と質問がありました!和包丁の素材は普通ハガネです。 日本は切れ味重視ですし、ハガネの切れ味は世界でも類を見ないほどです。 ところで昔はどこの家庭でも黒打ちの菜切り包丁が在りましたが、時代と …

ハガネのホウチョウ

ハガネの良さ! プロの調理場の世界でも移り変わる世相と共に、職人気質も大きく変化しているようですが、私は打刃物の料理包丁にこだわって、鍛造されたハガネ製の良さを伝えています。 切れ味は勿論の事、ハガネの包丁は理に適ってい …

自転車で包丁研ぎ?!

東アフリアでの料理包丁研ぎの話です! 自転車に後ろ向きに乗って、ペダルをこいでいるのに全く進んでいない。東アフリカでそんな人を見かけたら、きっと料理包丁等の刃物研ぎ師だそうです。 普通の自転車ですが要所に改造が加えられ、 …

刺身を引く柳刃、

薄刃や出刃に柳刃。 これはいずれも和式の料理包丁の呼び名です。 ご存知の通り薄刃は野菜用に、出刃は魚をさばく時に、柳刃は刺身を引く時に使います。 その昔、柳刃は関東と関西とでは異なった切っ先が用いられました。 マグロやカ …

庖丁コーディネータ です。

コーディネーターcoordinator 調整者、調整する人と云う便利な言葉なので、ありとあらゆる分野で使われています。 私は、庖丁コーディネータです。 と云うと耳慣れない職名ですね?と云われます。 この肩書きには、食文化 …

自然との触れ合い。

「人間は自然の一部にすぎない」 と云う司馬遼太郎さんの言葉を思い出しました。 モノが溢れる豊かな時代になればなるほど、人は自然との触れ合いを求める様です。これは人間の持っている本能のようです。 例えば、歳を重ねた退職後は …

食の時間。

スローフードは、 地域に伝わるさまざまな食材や食べ物で、おいしく健康や環境にも優しいのがスローフードとされています。 1980年代半ば、イタリアでスローフード運動が始まり、各国に広がったと云われています。 伝統的食文化を …

京都らしさを、

「らしさ」。 時代は大量生産、大量消費から少量品種、少量生産へシフトされ、本当に良いモノ、本当に大切なコト、と云う自問自答を繰り返す中、京都に注目が集まり出して来たように感じます。 時代が京都に追いついて来たのか、京都が …

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代表者プロフィール

廣瀬 康二(ひろせ こうじ)
庖丁コーディネータ・庖丁調整士
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庖丁研ぎ調整(更生修理)

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和庖丁の製造工程

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