庖丁コーディネータ 廣瀬 康二 庖丁の選び方から庖丁の守り(手入れ)、研ぎ方まで庖丁に関する事は、お任せ下さい。
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帆布製庖丁ケース

case6
6挺仕切り庖丁ケース。和庖丁、洋庖丁問わず最長、尺2寸まで収納可能。 帆布製の為、使う程に馴染んで来ます。

かつを箱

k20
寸 法 265×90×105mm 箱材質 桐箱 台材質 白樫 台寸法 240×70×28mm 刃材質 青1、水焼 刃寸法 巾55mm   料理屋さん蕎麦屋さんに始まり、削りたての鰹節を求められる本物志向の方々の …

仕上げ砥石

#4000
205×65×32mm   #4000 中砥石で出来たわずかなキズを取り去り、より鋭利な刃を付け、滑らかに研ぎ上げるのに使います。食材への当たりや、切れ味を持続させ微妙な狂いを微調整し、庖丁刃の合わせ砥として適しています …

中砥石

#800
205×50×25mm  #800 砥石には石の粒子の荒い順に荒砥石・中砥石・仕上げ砥石があります。荒砥石は目が荒く、刃こぼれした刃を修正したり、庖丁の型を整える時に使います。中砥石は荒砥石で研いだ時に出来たキズを取り除 …

京サキ(鰻庖丁・京都型)

H001-7
鰻裂き(うなぎさき)は、腹から裂くか、背から切るか自分の出身地好みで決める。 庖丁の世界は、それだけで奥が深いですよ。 魚を捌く、野菜を剥く、肉を切る と云う様にその用途によって様々な型が在ります。そして更に同じ庖丁にし …

寿司切庖丁

H001-6
巻き寿司や押し寿司を切る時に使う特殊庖丁の中の寿司切庖丁。    限られた素材、用途に使われる庖丁を特殊庖丁と呼びます。 素材に合わせて、型(かたち)、大きさなど様々ですが、プロの使っている様な庖丁だからと云って身構える …

ムキモノ庖丁(ケンムキ)

H001-5
飾り切りなど野菜を細工したり、里芋の様な小さなものに適しているムキモノ細工庖丁。  この庖丁は剥きものに合う様に大きさは6寸で、やや小振りで手に馴染み易い。また切っ先は細工がしやすい様に尖っていて、菱三角形。 用途は薄刃 …

筋引

H001-4
肉に付いた堅い筋を引き、削ぐのに適している筋引きの牛刀。  懐石料理のような繊細で見た目の美しさを追求する為に造られた和庖丁の機能とは異なり、洋庖丁は、いかに素材を早く、均一に調理を済ませるかと云う課題のもと、機能性や合 …

ふぐ引庖丁

H001-3
ふぐの上身を切り分けたり、薄造りの刺身を引く為の専用庖丁。  柳刃より峰の厚みがより薄くて、身幅も狭く、刃の線も直線的に刃付けをしております。  この庖丁の、またの名を「てっさ庖丁」と云います。フグの刺身の事をてっさと呼 …

骨切庖丁

H001-2
鱧(はも)の骨を切る為の特殊庖丁で、鱧切り庖丁とも呼びます。  アイナメやイシモチなど小骨の多い魚の骨切り用にも使う片刃の庖丁で、手にするとズシリと重く、迫力のある庖丁です。 峰を厚く重く造っておりますが、刃先は皮一枚を …

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代表者プロフィール

廣瀬 康二(ひろせ こうじ)
庖丁コーディネータ・庖丁調整士
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庖丁研ぎ調整(更生修理)

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和庖丁の製造工程

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