庖丁コーディネータ 廣瀬 康二 庖丁の選び方から庖丁の守り(お手入れ)研ぎ方まで庖丁に関する事は、お任せ下さいませ。
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蕎麦切庖丁

うどんや蕎麦を切る片刃の蕎麦切り庖丁(麺切り)。  特殊庖丁の中でも刃渡りが長く独特な型をしています。 庖丁を垂直に立て、その重さを利用して「駒 板(小間板)」と云う板を当てながら切ります。その時、庖丁を倒して駒板を送り …

三徳薄刃庖丁

家庭用庖丁の主流で、日本仕様の型(かたち)の三徳薄刃庖丁。野菜、肉、魚と何にでも使える事から「三 徳」と云います。  菜切庖丁と牛刀を合わせた様な型で、諸刃(両刃)の刃付けです。 野菜を切る事を主体に造っておりますが、魚 …

菜切庖丁

ご家庭で古くから使われている野菜用の伝統的な菜切庖丁。菜刀(ながたん)とも呼ばれていました。 諸刃(両刃)で薄めに造っており、刃付け、磨きの工程が省略された黒造りで仕上げております。 イモの芽などがクリ抜ける様に、刃元は …

鎌薄刃庖丁

大根の桂剥き(かつらむき)や野菜類の飾り切りでは手放せない一挺、鎌型薄刃庖丁。  切る、刻む、剥く、へぐ、削ぐ、とあらゆる場面で使えて万能ぶりを発揮する野菜には欠かせない片刃の庖丁。 原則として切っ先で飾り切り、へぐ、削 …

柳刃刺身庖丁

最も官能的な庖丁、柳刃刺身庖丁。 刺身庖丁の刃は長い。これは手前の刃元から刃先の切っ先までを使い、動きを止める事なく一気に刺身を引き切る片刃の庖丁です。 切れ味の鋭さで、素材の組織をつぶさない様に薄くて、幅が狭く刃渡りが …

相出刃庖丁

見るからに姿・型ともに力強く、鋭利な切れ味を持つ相出刃庖丁。  刃元が厚く、切っ先が薄く鋭く、魚や鳥獣を叩き切ったり、三枚おろしにしたり、切る・割る・裂く と多才な表情を持ちます。 出刃庖丁より細身で厚さが、いく分薄手で …

三徳牛刀

種類が豊富な洋庖丁の中でも代表的な三徳牛刀。   最初の一挺を選ばれるならば、取り扱い易い三徳菜切庖丁でも万能に使えますが、短めのものよりも刃渡り21cmくらいの長い刃の方が料理の幅が広がり、一回で引いて切れる事、刃元の …

ペティナイフ

小型ナイフで通称ペティナイフと呼んでおります。 果物や野菜の皮むきや面取り、飾り切りにも使えます。ペティナイフは牛刀と並んで基本的な庖丁の一つですが、三徳や牛刀ならどこのご家庭でも在るものの、ペティナイフを揃えておられる …

三徳庖丁

三徳庖丁、家庭用庖丁の主流、エントリーナイフで一般的に万能庖丁、文化庖丁などと云われています。 三徳とは、野菜、魚、肉の事で野菜を切る事を主体に造っておりますが、魚や肉も切る事が出来て、万能庖丁とも云われています。菜切り …

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代表者プロフィール

廣瀬 康二(ひろせ こうじ)
庖丁コーディネータ・庖丁調整士
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