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2020.04.04敬う気持ち

食育と云っても難しい事ではなく、収穫などを通して農業を身近に感じて貰うといった体感型が最近よくありますが、それは季節や自然を肌で感じ、知ると、そこから見えてくる「食」があると云う事なんでしょう。
こんな時こそ、自然との共生、人・物・自然を敬う気持ちと調和を忘れてはならぬと思います。

2020.04.01かつお削り

何人かの板場さんからのご要望で造りました。
業務用かつを削り箱
本日、新年度と同時にデビューしました。
料理の決め手は切り口とダシ。

2020.03.30心の在りよう

料理って、
料理する人の技量も必要ですが、重要なのは造る人の本質問われます。
仕上がりには心のありようが、にじみ出ています。
これは手仕事のモノづくり、全てにおいて云えます。庖丁然り。

2020.03.26勉強食事会

来月の食を学んで、味わう竹上の食の間イベントです。
有名料理店を経て、間もなく独立オープンされます新進気鋭の料理人さんの登場です。
ライブキッチンで、心躍るパフォーマンスとこだわりをお愉しみ下さい。

2020.03.23天然砥石

今日は秘密の砥石山へ行って来ました。
昭和2年産まれの地元の重鎮の噺を訊いた後、江戸時代には盛んに掘られていた山へ。
ええ天気、ええ空気、ええ水、ええ土壌、ええ砥石、やっぱり自然(じねん)はいいです。
モノゴトのルーツを探ることは、たのしく勉強になります。
新しいモノが良いと云う風潮ですが、長い時を掛けて大切に使い続ける事で風合いが出て来たり、手に馴染んだりするもんです。
ほんモノは、そこから本当の値打ちが発揮されます。鋭く、輝くモノというのは、理に適ったモノコトで。

2020.03.21用の美、食の美

本日竹上 食の間は、
庖丁文化に触れて、板前の寿司ランチと云うタイトルで、
京都西陣の老舗 京寿司の板前さんと庖丁コーディネーターのコラボにより、
日本の庖丁文化の特徴を訊き乍らの、京寿司を愉しんで頂きました。
ご清聴有り難う御座いました。

2020.03.19持ち味

今は、「パッと見」が良ければいいと思われているモノコトが多々在りますが、
素材食材を造られる時から仕上がりまでのプロセスが大切だと思います。お料理、庖丁然り。
先般の竹上 食の間では、
妥協の無い
神々しい
水の料理
を、展開して頂きました。写真は妥協のない鯉です。

真理は細部に宿る。料理人さんの持ち味が生きた素晴らしいお料理で大変勉強になりました。

2020.03.17余裕を。

我々、日本人は四季の中で生かせて貰うてます。
どんだけ時代が変わっても春が訪れない年などはなく、春になれば花が咲き、そして散る。
今年も春が近づいて来てます。新型コロナで大変なご時世ですが「今を咲く花」の命に、想いを寄せられる時間と余裕を作りたいもんです。
「今を咲かせている」美しい人間になれる様に気、張ろう~

2020.03.16良い加減

一日にこれだけしか造れないので、売り切れましたらお終いですと云われる有名店が京都には何店か在ります。
もっと売ろうとかではなく、買えないお客様に不便をお掛けするかも知れないが、京都品質を保つのが当たり前。
そんな当たり前を続ける事が、商いでもありお客様への誠実さ。
内の庖丁も、一丁いっちょう手仕事で、ええ塩梅(丁度良い加減)で仕上げてます。

2020.03.13人からヒトへ

ヒトから人。
いつの時代も文化はヒトから人へ受け継がれてきて、そこに人が居なければ伝承は不可能でした。
自身の生業の大切なコトは、いかに沢山の方々に関心を持って頂き、想いを寄せて頂くか。目立たない存在の『庖 丁』に関心を持って頂く為に発信し続け、些細なことでも伝われば良いなぁと常々思っています。
こんな時だからこそ、上を向いて進んで行こう!

2020.03.11行商

独自の「行 商」を、心掛けてます。

お客様とのより佳い関係を築く為、京都市内の中心部にライブキッチンを併設した庖丁アトリエショップを構えていますが、一方で面白い出会いがあるのは自ら動く「行 商」も大事だといつも考えています。
幅を広げる為、ジャンルを越えて様々な人と交流すると仲間が増えて夢が広がります。
今日はダシの専門家さんとこへ「行 商」します。

2020.03.10時短、簡単、便利

素材も然り、料理の初めに道具あり。

先ずは道具を知ることから入ると、食生活が美しくなります。
料理を造る愉しさ、食す嬉しさ、出来上がりの美味しさを支える道具。
料理事初めは、先ず道具から~
より美しい食生活の為のご提案です。
道具が佳いと、簡単〜時短~便利に繋がります。

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