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2019.10.16和の寸法

和モノは尺貫法が馴染みますね。  私共では、洋庖丁はセンチメートル、和庖丁は9寸、尺、  尺1寸、、、と云うふうに寸法表現しております。  現在でも、呉服やその他、和の世界では尺貫法は生きています。中国が起源とされる尺貫法は、日本人の体格や文化によく合い、和のモノに馴染みます。 また、「一寸」は「ちょっと」とも読みます。日本語は奥が深くてオモシロイ。

2019.10.7アトリエにて

今日は南丹のアトリエオープンの日です。
JR京都駅から八木駅まで約35分。
母なる大堰川の水域に広がる一大盆地八木町。
豊かな自然が広がる南丹の工房で追われている仕事をこなしてます。
この辺は丹波栗、丹波松茸、みず菜、山の芋などの産地として名高い食の宝庫です。

2019.09.10開店祝

多大なる皆さまからのお祝いに、この場を借りて有り難く感謝申し上げます。
幸甚です。

2019.09.6こけら落とし

来週の新店舗オープン後、始めての食文化講座のご案内です。

 

《1000年の都 心をとぎすますワークショップのご案内》

庖丁コーディネーター廣瀬康二のアトリエ&キッチンスタジオがついに、9月9日重陽の節句の日に京都四条大宮にオープンします。
オープン記念として、「ヒト・モノ・コトのご縁のある3人の食の達人による特別講座を開催。ぜひ、アトリエ見学をかねて、ご参加ください。

 

第1部 10:00〜11:00
庖丁コーディネーター廣瀬康二による庖丁の守りの仕方

 

第2部 11:00〜12:00
タカコナカムラ直伝!奇跡の野菜だしベジブロス入門講座

 

第3部 13:00〜14:00
日本最古の種麹屋 菱六 助野彰彦による麹の正しい使い方講座

 

日時:9月28日(土)

場所:食道具 竹上

会費:(オープン特別価格)各¥1000(税込)

定員:各講座10名

申込:hirose@kyototakegami.com

全て事前予約となります。キャンセルのないよう、宜しくお願いします。
受付は開始の10分前からとなります

 

主催 食道具 竹上
協賛 一般社団法人ホールフード協会 www.whole-food.jp
Whole Food Cafeアプリポワゼ http://vegecafe.org

 

2019.08.15平和祈念

弟子が弟子を取って続けられて、ようやく一人前なのが職人の世界。
先人たちが磨き上げ積み上げてきた技術は、それを習い覚えたとしても、自分だけのものではない。解っているつもりでも、つい慢心してしまうのが人間。

悩むこと多々ですが、令和になって初めての終戦記念の今日、生かせて頂いてるだけで有り難いと思い平和を祈念する。

2019.07.15

野菜の成分の殆どが水分と云われています。例えば大根の90%以上は水で構成されています。それゆえ生育する地域の水の質によって味が左右される。
我が工房、ここ南丹市やぎ町はオイシイ水の味で定評です。
食文化は、地域の自然環境と深い関係があります!
今日も変わらず工房廻りは、穏やかな空気が流れています。

2019.07.10良さを伝える重要性

モノを造っていればドンドン売れていた時代の職人さんは、
「俺は造るだけ」と、一点張りで云われる方が多い。
しかし今は、それではどんな素晴らしいモノを造っていても、なかなか売れない時代。
上手く良さを伝え、いかに皆さまに知って頂くかがポイント!
情報社会、発信力が問われます。
その為、これからも講座講演活動を続けたいと思います。

2019.07.6食育講座へ

まいどっ、おおきにぃ!
いつも親父が、この言葉から始まり呉服商を営んでおりました。自身もそんな『気』は、少しはあやかっているかと亡き親父を思い出します。

威勢よく一人ひとりの御客様に応じた細やかなサービスや、一人ひとりを大切に向き合うことを背中で教えてくれてたように想います。

 

先般は京都食育先生の一環で、保育園の調理師さんに向けて、食道具・庖丁からの食育講座をさせて頂きました。

威勢よく細やかに出来たかな?受講頂きました先生方、ご清聴ありがとうございました。

2019.06.28ミラノから御一行様

イタリアミラノから、
シェフとブッチャーの面々が京丹波牛を見学の後、和庖丁の視察にお出で頂きました。

日本の食文化は「素材の味を守る」それが庖丁文化に現れていますとお伝えしました。
正しい庖丁は食の暮らしを変えるだけでなく、使い手に自信を与え気持ち行動、料理の仕上がりまでも変えてくれる事が伝わればと願っています。

2019.06.26葉らん切(貝サキ)

昨日は片刃和庖丁、小庖丁の葉らん切(貝さき)を、京の食の食人さんにお届けしてきました。

片刃は日本の食文化から生まれた刃で、素材に吸い付く鋭い切れ味、身離れが良く、切り口断面が美しい日本の料理の味わいを実現できる刃です。
右利きの場合は、刃を下にして右側のみ厚みを取り、しのぎ筋より刃先に向けて片方だけに刃が造られていて、魚や野菜が主体であった日本の料理から生まれ、必要な技術と共に育まれた和食には欠かせない刃です。

本来は和庖丁のオモテと云うとウラ側の事を指します。面白い事にウラ側に重要なヒントが在ります!

2019.06.22八木東小学校にて

今日は地元の小学校で「地域の人から学ぶ」と云う授業をさせて頂きます。
庖丁コーディネータの仕事、なぜ南丹での創業、仕事で大切にしている事などを、庖丁を研ぐと云う実演を披露しながら生徒さんと有意義な時間にしたいと思います。
何か感じて貰えれば嬉しいですし、パワーを共有して愉しみます。

2019.06.9京都丹波の天然砥石

私が京都丹波で創業した理由の1つに、刃を研ぐには欠かせない砥石。
現在では人造砥石が主流となっておりますが、仕上げ砥石に関しては、古から京都を中心とした丹波山地で採掘されてきた天然の仕上げ砥石(合せ砥)に勝るものはないと云われております。
私共も最終は、京都丹波の合せ砥で仕上げています。絵も所以艶、刃当たり、切れ味、切り口、持続力が変わります!
そんなコトをお伝えするのも我が使命です。

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