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2019.07.06食育講座へ

まいどっ、おおきにぃ!
いつも親父が、この言葉から始まり呉服商を営んでおりました。自身もそんな『気』は、少しはあやかっているかと亡き親父を思い出します。

威勢よく一人ひとりの御客様に応じた細やかなサービスや、一人ひとりを大切に向き合うことを背中で教えてくれてたように想います。

 

先般は京都食育先生の一環で、保育園の調理師さんに向けて、食道具・庖丁からの食育講座をさせて頂きました。

威勢よく細やかに出来たかな?受講頂きました先生方、ご清聴ありがとうございました。

2019.06.28ミラノから御一行様

イタリアミラノから、
シェフとブッチャーの面々が京丹波牛を見学の後、和庖丁の視察にお出で頂きました。

日本の食文化は「素材の味を守る」それが庖丁文化に現れていますとお伝えしました。
正しい庖丁は食の暮らしを変えるだけでなく、使い手に自信を与え気持ち行動、料理の仕上がりまでも変えてくれる事が伝わればと願っています。

2019.06.26葉らん切(貝サキ)

昨日は片刃和庖丁、小庖丁の葉らん切(貝さき)を、京の食の食人さんにお届けしてきました。

片刃は日本の食文化から生まれた刃で、素材に吸い付く鋭い切れ味、身離れが良く、切り口断面が美しい日本の料理の味わいを実現できる刃です。
右利きの場合は、刃を下にして右側のみ厚みを取り、しのぎ筋より刃先に向けて片方だけに刃が造られていて、魚や野菜が主体であった日本の料理から生まれ、必要な技術と共に育まれた和食には欠かせない刃です。

本来は和庖丁のオモテと云うとウラ側の事を指します。面白い事にウラ側に重要なヒントが在ります!

2019.06.22八木東小学校にて

今日は地元の小学校で「地域の人から学ぶ」と云う授業をさせて頂きます。
庖丁コーディネータの仕事、なぜ南丹での創業、仕事で大切にしている事などを、庖丁を研ぐと云う実演を披露しながら生徒さんと有意義な時間にしたいと思います。
何か感じて貰えれば嬉しいですし、パワーを共有して愉しみます。

2019.06.09京都丹波の天然砥石

私が京都丹波で創業した理由の1つに、刃を研ぐには欠かせない砥石。
現在では人造砥石が主流となっておりますが、仕上げ砥石に関しては、古から京都を中心とした丹波山地で採掘されてきた天然の仕上げ砥石(合せ砥)に勝るものはないと云われております。
私共も最終は、京都丹波の合せ砥で仕上げています。絵も所以艶、刃当たり、切れ味、切り口、持続力が変わります!
そんなコトをお伝えするのも我が使命です。

2019.05.29本刃付け

庖丁の本刃付けも、
板前割烹のスタイルも、
お客さんの目の前で造ることで真実になる。
家庭料理のコンセプトも本来、出来たての喜びを供することです。
目の前でお造りすることで、真心がこもった真実になる。
これは料理だけではなく、目の前で手仕上げする事はごまかしが利かないので本物となる。
この意味合いを、少しづつお伝えして皆様に理解して頂いてます。

2019.05.23南丹市

快晴です。本日から三日間
CREATOR DAYS NANTAN

様々なクリエイターが集う南丹エリア。
南丹の魅力を伝え、盛り上げたいと云う想いが地元金融機関さんと一致して、今回初めて皆様のご協力のもと15か所の工房を開放し、交流して頂く機会となりました。
どなたでもご参加頂けますので、お気軽にお立ち寄り下さいませ。
宜しくお願い申し上げます。

2019.05.21アルチザン

真の職人さんは皆、簡単そうに手仕事をされますが、観ただけで真似できる程度の仕事はしておられないので、同業者に観られても気にされない。
昔は技術を盗まれたら仕事が減ると云われ、閉鎖的な時もあったと訊きます。
堂々と出来るヒトモノコトが真ですね。
そんな職人仕事に憧れ、目指す若者が増えると、いいね!!

竹上でも佳き人財を募集しております。

2019.05.16モノコト講座

昨日は滋賀県の料理屋さんにて食道具・庖丁のモノコト講座をさせて頂きました。

日本料理の庖丁は引く食材によって微妙に対応し、こと細かく変えられています。その理由を外して、日本料理は成り立ちません。料理と道具の間には、論理が存在します。
その理屈に沿って、改めて庖丁を動かすと、不思議と上手く(旨く)いくもの(モノ)です。
端正な庖丁の重要性と共に、研ぎ方実演を交えて実施しました。
料理屋の大将と受講して頂いた皆さま、ご清聴有り難う御座いました。

佳き御縁に感謝申し上げます。

2019.05.14新店舗人財募集

食道具 竹上 ≪新店舗と人財募集のお知らせ≫

より多くのお客様の要望に合わせた
「正しい庖丁」の提案実演や説明を行う為、京都市内の中心部に新店舗(アンテナショップ)を開設します。
現在、2019年7月のオープンに向けて改装工事中です。
新店舗においてはキッチンスタジオを併設し、食文化イベントや食道具の講座を開催することで、食に欠かせない日本の庖丁の奥深さを展開する予定です。
常時、庖丁の本刃付け研ぎや、お客様との触れ合いの中で鮮度の高い情報交換が出来る店づくりに努めます。

ただ今、新店舗増設に向け、人財を募集します!
職人仕事を伝えると共に、庖丁を通しての食の在り方、京こころにご興味ある方は、お気軽にご連絡頂ければ嬉しいです。
男女は問いません。宜しく御願い申し上げます。

食道具 竹上
庖丁コーディネータ 廣瀬康二

2019.05.11クリエイターデイズ南丹

CREATOR DAYS NANTAN
2019 Spring
5月23・24・25(土)
森の京都と呼ばれ森林や水源が多い京都丹波、南丹エリアには、食材の工場やものづくりの職人工房まで様々なクリエイターが集います。
南丹の魅力を伝え、盛り上げたいと云う想いが地元金融機関さんと一致して、今回初めて皆様のご協力のもと15か所の工房を開放し、交流して頂く機会となりました。
先ずはご連絡です。ご興味がございましたら是非とも宜しくお願い致します。

2019.05.02手間

ひと手間で暮らしや食生活が豊かに、、、
手が掛かる事こそ愉しみたい。そこに豊かさのヒントが隠されているのかもです。

100年前も今も、
本当に大切なモノは、
人の手と、真心が造り出すのですね。時代が移り変わっても変わらないのが
「手間」
G W、カネかけず、テマかけよ。

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