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2019.02.25心の持ちよう

自分に与えられた時間の大切さやその短さを感じます。
今まで育んで来た時間
これから作って行く時間
時間を懸けてじっくり創られたモノ・コトには深さが在ります。貴重な時間、大事な時間、時は金なり。
心の持ちようで、ひと時が変わるので、今日も有意義に過ごしたいと思います。

2019.02.24お客様

京都には上質なお客さまが集うと感じます。それは富裕層さんばかりを指すのではなく、本物に敏感で、良いモノの佳さをきちっと解って下さるお客さまのことです。
また食の分野でも、京都は世界一流の「食文化の交差点」でもあると云えるでしょう。まだ未だこの狭い盆地に真の魅力が潜んで居ますね。
先般の工房見学で、そんなこと感じました。

2019.02.23DESIGN WEEK KYOTO 2019

昨日は今週京都市内で開口されてますデザインウィーク京都のオープンファクトリーの見学に寄せて頂きました。
5月に南丹市でも進めておりますので、その視察も兼ねて主催関係者と同行させて頂きました。

これからの世代は職人さんと云っても技術だけでは生きていけない厳しい時代。商品開発や販路開拓、そのモノの良さ、魅力を伝えるコトが最も重要となって来ます。
私の生業でも庖丁文化の発信を積極的に行っています。

昨日も新たな佳き御縁を愉しみました。

2019.02.22世界に誇る文化

京料理は、
出汁を基本に素材を生かし、季節感を醸し出し五感で味わう料理ですが、こんな深い京料理を大変手間のかかる絶滅危惧種のような存在だと表現した人がいました。
だからこそ、世界に誇る京料理だと思います。
そこで、切れ味あっての食味。切れ味こそ和食です。

昨日はフランスからご一行様が来房。ようこそ京の奥座敷へ。

2019.02.21錢屋塾

昨日は大阪上本町で庖丁講座をさせて頂きました。

庖丁は、未だまだ単なる台所用品又はシェフ、板前さんが扱う専門向け⁈
庖丁、それを「個々(自分)の道具」としての意識が芽生えるよう一般に近づけたいと願っています。主婦らの食創作意欲を引き出す刃monoで在りたいと思っております。
庖丁コーディネータ、昨日もそんな願いを込めてさせて頂きました。

2019.02.20知恵の経営

自身の専門が深まっていく醍醐味は、仕事人であれば誰でも感じるところだと思います。
その専門分野を極める事は必然ですが、同時に周辺を広く観察し全体像を捉える努力をすれば、また新たな発想が生まれる機会が更に拡大していくように感じてます。
自分のモノサシと許容量を増やさなければ!精進の日々。

2019.02.19コト消費

以前は技術を他に「見せない、教えない、云わない」でしたが、本当の技術は目で見て盗めるものではないので、今は様々な業界でワークショップ形式で体験して貰うことが増えています。
自分の手で触れ、手間が掛かり大変さを実感すると、今後は大事に扱うようになるから佳い事だと思います。
本当の技術とは、もっとモット大変で奥が深いもんです。

モノ売りから、コト売りに変わり、これからはココロの交流に変わる予感が!

2019.02.17お伝えします!

私共は、いいお客様を育んでいくことが大事だと思っております。
それはたくさんの庖丁をお買い上げ頂くことではなく、大事に使って頂ける方です。
専門店は、ただ販売するだけでなく、庖丁の守り(もり)や研ぎ方やそのモノへの向き合い方などを伝えることも、売る側の責任だと考えているからです。
これからもそんな想いで『庖丁』伝えます。

2019.02.16当たり前のこと

内では大企業や他所さんがやらない、ちょっと手間が掛かる事をいつもしています。それは昔からの当たり前の事なので、伝統文化製品は皆さんそうされているんだと想います。
しかし造るだけで終わるのではなく、食道具・庖丁の本来の在り方や良さ、向き合い方などを常に発信し続けています。
これからの日本には大切な事ではないかと想い、先を視ながら前に進んでいるつもりです。
すると見てくれている方がおられるので、まだまだ日本は捨てたもんじゃないですよ~

2019.02.15ホールフードスクールにて

先般、2月2日(土)ホールフードの日に東京校ホールフードスクールにて入門庖丁講座を開催させて頂きました。

ホールフードは、食物を無駄なく活かして頂く一物全体食です。食材を痛めつけるのではなく、活かして頂くと食材の生命を大切にすることに繋がり、生産者さんをも大事に思うことに繋がります。

ここでもやっぱり端正な切れる庖丁が必須です!

食材にも人にも易しい庖丁と、庖丁への向き合い方をお伝えしてきました。

 

2018.12.15道具調べ

職人は料理人に限らず道具を大事にします。洋食のシェフや中華料理の職人さんもプロの方は道具や庖丁を大切にします。武士の魂が刀とすれば、庖丁は料理人の魂です。

今も生きるプロの世界では「道具調べ」が在ります。

大工さんが良い例ですが、持っている道具を見れば、その職人さんがどのくらいの仕事が出来るかが判ると云うことです。道具が正確に調整されていなければ正しい仕事が出来る訳がありません。ロクな仕事が出来るはずがないと云うことですね。

料理人の場合も同様のことで、自分が優れた腕の職人であるかを示すには庖丁を見て貰うのが良いでしょう。現在でもこのような気風が残っていますので、料理人は自分の身体の一部である自身の庖丁を大切にして、誇りにされてます。

道具とは、沢山持っていても良いものではなく、食道具・庖丁は、どんなに高級高価な庖丁を持っていても自身で研げて、正しく調整できてなければ切れないし、正しい仕事は出来ませんし、効率が悪いです。

極端な話ですが、お刺身を造る時は刺身庖丁が適していますが、正しく研げていない不潔でサビた刺身庖丁よりも、きちんと研がれた諸刃の牛刀の方が良いと云うことになります。

料理人さんは「庖丁する」と云われますが、「庖」の字からも解るように単に切ると云うだけでなく、「食材を包み込むように活かし切る」と云うことです。勿論、熟練の技術も必要ですが、端正な道具で食材そのものの持つ特質をうまく利用して庖丁の技術を生かす。これが、食の美、用の美と云えるでしょう。

 

2018.11.23庖丁選び

あなたの家では、どんな庖丁をお使いですか?近所で買ったもの、注文して取り寄せたもの、、、毎日使うものなのにあまり心寄せられない道具の筆頭とも云えるのではないでしょうか?端正な庖丁を選んで使えば、お料理の腕は今までより格段に上がります。

 

始めて納得した庖丁を買う時は、何を買えば良いのですか?とよく質問を受けます。そんな方の為に基本的なポイントをお伝えします。

庖丁を何も持っておられない人が買い揃えるのは、先ずは三徳庖丁が良いです。三徳の三は肉・魚・野菜の三で、冷凍品や骨などの硬い食品以外なら万能に幅広く使えるタイプです。刃渡りは18センチ前後が使いやすいです。もろ刃造りですので、右利き・左利きどちらの方でも使うことが出来ます。

次に細かい作業や野菜や果物の皮をむいたり、飾り切りなどに便利なペティナイフ。ペティは12センチ~15センチ前後の小さなナイフ全般を云います。ペティナイフも、もろ刃造りです。

3挺目は個々の料理内容にもよりますが、魚や鶏などをさばかれる場合は出刃庖丁5,5寸。代表的な和庖丁で刃が厚く片方だけに角度が造られ、魚をおろす時に刃が骨に密着して身を切り離しやすい造りになっています。また骨付き肉の関節をたたくといった硬いものを切るのにも適しています。出刃庖丁は、片刃造りですので、右利き・左利き用に分かれます。

この計3挺があれば、普段の家庭料理の殆どをカバーすることが出来ます。

庖丁の重さは好みによって個人差はありますが、一般的に適度な重みがあって手元に重心があるものが疲れにくく、手に馴染み重さが助けてくれます。

素材はサビに強いと云うことで家庭用ではステンレス製が多く出回っておりますが、ハガネ製が切れ味と持続力が長く持ちます。竹上では、どちらもの素材の良い点を生かして、切る刃先きはハガネ、周りはステンレスと切れ味と使い勝手を併せ持った庖丁を、家庭用洋庖丁のみ造っております。

以上、基本的な説明です。庖丁なんでも相談を随時しておりますので、更に詳しい内容はお気軽に仰って下さい。

 

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