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2018.11.23庖丁選び

あなたの家では、どんな庖丁をお使いですか?近所で買ったもの、注文して取り寄せたもの、、、毎日使うものなのにあまり心寄せられない道具の筆頭とも云えるのではないでしょうか?端正な庖丁を選んで使えば、お料理の腕は今までより格段に上がります。

 

始めて納得した庖丁を買う時は、何を買えば良いのですか?とよく質問を受けます。そんな方の為に基本的なポイントをお伝えします。

庖丁を何も持っておられない人が買い揃えるのは、先ずは三徳庖丁が良いです。三徳の三は肉・魚・野菜の三で、冷凍品や骨などの硬い食品以外なら万能に幅広く使えるタイプです。刃渡りは18センチ前後が使いやすいです。もろ刃造りですので、右利き・左利きどちらの方でも使うことが出来ます。

次に細かい作業や野菜や果物の皮をむいたり、飾り切りなどに便利なペティナイフ。ペティは12センチ~15センチ前後の小さなナイフ全般を云います。ペティナイフも、もろ刃造りです。

3挺目は個々の料理内容にもよりますが、魚や鶏などをさばかれる場合は出刃庖丁5,5寸。代表的な和庖丁で刃が厚く片方だけに角度が造られ、魚をおろす時に刃が骨に密着して身を切り離しやすい造りになっています。また骨付き肉の関節をたたくといった硬いものを切るのにも適しています。出刃庖丁は、片刃造りですので、右利き・左利き用に分かれます。

この計3挺があれば、普段の家庭料理の殆どをカバーすることが出来ます。

庖丁の重さは好みによって個人差はありますが、一般的に適度な重みがあって手元に重心があるものが疲れにくく、手に馴染み重さが助けてくれます。

素材はサビに強いと云うことで家庭用ではステンレス製が多く出回っておりますが、ハガネ製が切れ味と持続力が長く持ちます。竹上では、どちらもの素材の良い点を生かして、切る刃先きはハガネ、周りはステンレスと切れ味と使い勝手を併せ持った庖丁を、家庭用洋庖丁のみ造っております。

以上、基本的な説明です。庖丁なんでも相談を随時しておりますので、更に詳しい内容はお気軽に仰って下さい。

 

2018.11.17切れ味と庖丁

「弘法は筆を選ばず、、、」と云う諺がありますが、一説によると本当は良い文章を書く為には端正な筆を選ぶべきであると云われています。

美味しい料理を造るには、切れ味の良い庖丁が必要で、優れた料理人は庖丁を選びます。日本人は古から日本刀の歴史があり、切れ味感覚が高度で庖丁に繊細です。

しかし昨今、庖丁に対する感覚が薄れてきており、ただ刃先きを薄くすれば切れると思われている人が多いようです。

切れ味は料理の仕上がりに反映し、切れ味で味が変わり、板場さんやシェフなどプロの料理人は、料理の基本は庖丁と云われます。

庖丁は食の道具の必須です。木製のまな板の上で食材具材を活かし切っている音で、この庖丁は切れているか、いないかが判断できます。よく切れている庖丁はサクッサクッと響きが伝わってきます。これは鍛えられ適度な重みのある庖丁の音色です。

庖丁を消費者に送り出す我々庖丁専門ショップは、庖丁の切れ具合だけを説明するのではなく、庖丁の選び方、庖丁への向き合い方、庖丁の研ぎ方までも充分にお伝えし、これからも庖丁についての基本的な知識を発信していきたいと想っております。それが庖丁コーディネータの役目であり、ヒトモノコトの好循環になると信じております。

これからも世の食生活が豊かに、ゆとりあるものに。

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