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2019.06.28ミラノから御一行様

イタリアミラノから、
シェフとブッチャーの面々が京丹波牛を見学の後、和庖丁の視察にお出で頂きました。

日本の食文化は「素材の味を守る」それが庖丁文化に現れていますとお伝えしました。
正しい庖丁は食の暮らしを変えるだけでなく、使い手に自信を与え気持ち行動、料理の仕上がりまでも変えてくれる事が伝わればと願っています。

2019.06.26葉らん切(貝サキ)

昨日は片刃和庖丁、小庖丁の葉らん切(貝さき)を、京の食の食人さんにお届けしてきました。

片刃は日本の食文化から生まれた刃で、素材に吸い付く鋭い切れ味、身離れが良く、切り口断面が美しい日本の料理の味わいを実現できる刃です。
右利きの場合は、刃を下にして右側のみ厚みを取り、しのぎ筋より刃先に向けて片方だけに刃が造られていて、魚や野菜が主体であった日本の料理から生まれ、必要な技術と共に育まれた和食には欠かせない刃です。

本来は和庖丁のオモテと云うとウラ側の事を指します。面白い事にウラ側に重要なヒントが在ります!

2019.06.22八木東小学校にて

今日は地元の小学校で「地域の人から学ぶ」と云う授業をさせて頂きます。
庖丁コーディネータの仕事、なぜ南丹での創業、仕事で大切にしている事などを、庖丁を研ぐと云う実演を披露しながら生徒さんと有意義な時間にしたいと思います。
何か感じて貰えれば嬉しいですし、パワーを共有して愉しみます。

2019.06.9京都丹波の天然砥石

私が京都丹波で創業した理由の1つに、刃を研ぐには欠かせない砥石。
現在では人造砥石が主流となっておりますが、仕上げ砥石に関しては、古から京都を中心とした丹波山地で採掘されてきた天然の仕上げ砥石(合せ砥)に勝るものはないと云われております。
私共も最終は、京都丹波の合せ砥で仕上げています。絵も所以艶、刃当たり、切れ味、切り口、持続力が変わります!
そんなコトをお伝えするのも我が使命です。

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