庖丁コーディネータ 廣瀬 康二 庖丁の選び方から庖丁の守り(手入れ)、研ぎ方まで庖丁に関する事は、お任せ下さい。

庖丁コーディネータ 廣瀬康二の一筆啓上

センスが!

器や季節と旨く調和されているか? 料理の色や大きさカタチが、季節やその場の雰囲気に適っているかが問われる日本料理。 器とのバランスが良くても、季節感と合ってなかったり、お料理が供される場の雰囲気との釣り合いも重要です。 …

送り火

8月も折り返しに入り、今日は京都の夏の終わりを告げる『五山の送り火』。お盆にお迎えした精霊を送る日です。 送り火の後は秋の気配を感じる時期ですが、まだまだ残暑が続きそうですね。 皆さま、身体に優しい夏の涼食で、ご自愛を。 …

かつお節

鰹節は、なぜに堅い!? 「かつお」は、魚へんに堅いと漢字で書きます。 この魚は煮ると堅くなる事から、こう付けられたと云われています。 ご存知の通り鰹節は鰹を茹でた後、カビを付けて乾燥させる事により、あの様な堅いものになり …

南丹市

京都に住む人にもあまり知られていないが、京都の南丹市は伝統産業の隠れた集積地との顔を持つ。 京都市内に近い立地、地価の安さ、自然の豊かさ。これらの条件が重なって南丹市が活動拠点に選ばれているのでしょう。 これからも地域資 …

京寿司

特殊庖丁が京の寿司を支える。 京都の夏を代表する食材の一つ、ハモの身を骨切庖丁で骨切りして焼き、焼身のばし(焼身出刃庖丁)で延ばして箱寿司にしたのがハモの箱寿司。 ハモの柔らかな身と焼いた風味を味わえる、京の夏の代名詞ハ …

手仕上げ

今や機械や様々な性能が向上し、質の高いものが大量に生産出来るようになりました。 が、 それでも手造りにしか出せない「味わい」と云うものを伝えていく為に、我々職人は手仕事の良さを信じ、磨き続けていく。 夏は暑いもの!今日も …

食の愉しみ

日本の食卓に欠かせない、白い御飯。 これを毎日美味しく頂けるのは、無病息災の証。 心まで温かくなる、白い御飯。 ご飯茶碗を変えるだけで、ご飯のお味までも変わる器と食の愉しみ。夕べは久し振りの陶器市にて目の保養して来ました …

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代表者プロフィール

廣瀬 康二(ひろせ こうじ)
庖丁コーディネータ・庖丁調整士
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庖丁研ぎ調整(更生修理)

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和庖丁の製造工程

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